Como de costume no Oro, o chef Felipe Bronze renova o menu do restaurante uma vez por ano, após um longo período de pesquisa, testes de pratos e garimpo de novos ingredientes, louças e produtores. O cardápio de 2014 pretende ser ainda mais surpreendente que os dos últimos anos, e com alguns detalhes exóticos como a formiga saúva que coroa duas novas receitas, um snack e uma pré sobremesa. Técnica, estética e produto casam com perfeição nas receitas que são lançadas para a temporada. Além da pesquisa embasada em ingredientes regionais, o processo criativo do chef Felipe Bronze está sempre muito ligado à estética e à apresentação dos pratos. O garimpo do chef acontece também em suas viagens pessoais. Muitas vezes ao passar numa loja especializada, uma louça serve de inspiração para uma nova receita. Já aconteceu de um porta-retratos se transformar em suporte para um de seus snacks. Neste cardápio, há receitas que seguem este conceito, tendo sido criadas tendo como inspiração a louça.
Ingredientes como o beijupirá — peixe típico do Norte e do Nordeste, conhecido como “rei dos peixes”, por nadar solitário ou em duplas —, a arraia e o raríssimo black cod, e o atum gordo (quando tiver disponível) são as estrelas do mar. Para as carnes, o chef escolheu a rabada, o porquinho e o wagyu. Já a nova sobremesa é uma reunião de delícias que estão entre as paixões dos brasileiros, entre elas pudim de leite, goiabada com queijo e torta de limão, todos com a interpretação pessoal de Felipe.
No capítulo “snacks”, uma das novidades é o sorvete de ostra em cone de alga, que vai à mesa coroado com uma saúva. A formiga, proveniente das margens do Rio Negro, tem sabor de capim santo que explode na boca, harmonizando com a “maresia” da ostra. Outros novos aperitivos são o “sushi” de atum, onde o peixe, marinado com toque de yuzukoscho — tempero japonês à base de pimenta e do limão oriental yuzu — é servido sobre um biscoito super crocante de arroz e com compressa de melancia. Outros snacks são: a espuma de castanhas do Pará cruas servida com picles de maxixe — semelhante ao ajoblanco andaluz, à base de amêndoas e alho; e a lula com pimenta baniwa, produzida por uma tribo indígena do Norte do país servida com “peixinho da horta” – uma verdura “secreta” servida em forma de tempura, com sabor semelhante ao de um peixe recém pescado e frito. Tem também o “porquinho” à pururuca, um torresmo feito a partir de pó de barriga de porco e espessante de fécula de batata. Os clássicos alho e cebola, “milharal”, bife a cavalo e profiteroles de queijo do Marajó com licuri caramelizado, lançados em anos anteriores, seguem entre as opções.
Para os fãs de ovo, a grande a atração é o “ovo estrelado”, com gema cozida a 75º e servida com espuma de batata. A aparência do prato lembra um ovo frito e reserva outra surpresa, que é uma couve refogada no alho, com mini croutons escondida sob a gema. Entre os peixes, black cod, peixe do Alasca, parecido com o bacalhau, marinado no missô, cachaça e rapadura, servido com espesso caldo tostado de galinha e acompanhado de pupunha fermentada na mesma marinada. “O que diferencia o resultado da marinada é a temperatura em que é usada com o peixe e com o fruto. Em temperatura mais baixa, gelada, marina. Já em temperatura mais alta, quente, fermenta”, explica o chef.
Outra novidade é o atum na brasa com berinjela laqueada no Jerez. O prato é servido numa pedra, louça criada pelo estúdio catalão 100% Chef, com pequena grelha, e com o calor, a gordura da barriga do peixe derrete e perde a textura fibrosa, mantendo o sabor intenso do torô. “A louça foi garimpada em Barcelona e funciona como uma mini churrasqueira individual”, revela Bronze. A arraia, também recém-chegada entre os peixes, é servida com espuma de castanhas brasileiras e farinha de coco do Cruzeiro do Sul, no Acre, considerada por muitos a melhor farinha do país.
Passando às carnes, o porquinho de leite servido com “nhoque” de canjica, onde o acompanhamento tem apenas formato de nhoque, mas não leva farinha. O porco é servido com o caldo do cozimento e, à mesa, o chef faz uma infusão de tomilho, para que o líquido ganhe uma nota marcante da especiaria. Outra recém-chegada é a rabada com creme de milho e um denso caldo do cozimento. O acompanhamento é coroado com farinha de milho e pó de pipoca. A capa de filé beef passion com espuma de tutano e batata doce também chega entre as carnes. O corte, semelhante a um wagyu pela presença da gordura, é cozido a vácuo, o que permite com que a gordura se desfaça, mas impregne a carne de sabor. O tutano é “dessangrado” na casa e lavado com água mineral, depois passa pelo sifão, que lhe confere textura de chantilly. A batata doce equilibra o sabor marcante do prato.
Para encerrar, sorvete de bacuri com algodão doce de violeta e pó de batata doce roxa, uma deliciosa pré-sobremesa servida em casquinha de rolinho primavera. Outra versão desse prato é feita apenas com o sorvete coroado com a saúva. Ambas as opções são novidades e seguidas de um pout-pourri de doces que todo brasileiro ama. Batizado de “Brasilidades”, inclui cheesecake de queijo minas do Vale das Palmeiras, goiabada artesanal e chips de goiaba; mousse de doce de leite com biscoito goiano, feito na casa, com queijo Serra da Canastra; brownie e mousse de chocolate com frutas vermelhas e semente de cacau; twix de fubá com chocolate e doce de leite com flor de sal; torta de limão com tapioca caramelizada e chips de limão; pipoca doce com toque de cumaru e, como não poderia faltar, brigadeiros Oro.
Serviço:
Oro 5
quatro cursos, sobremesa R$ 180, | + R$ 105 (harmonização)
Oro 7
seis cursos, sobremesa R$ 230, | + R$ 155 (harmonização)
Oro 9
Oito cursos, sobremesa R$ 295, | + R$ 195 (harmonização)
ORO Vegetal
5 cursos vegetarianos, sobremesa R$ 180, | + R$ 155 (harmonização)
Experiência ORO
um passeio de 21 cursos por nossa cozinha (somente sob reserva) R$ 395, | + R$ 295 (harmonização)
Oro – Rua Frei Leandro, 20, Jardim Botânico. Tel.: 2266-7591. Segunda a sábado, das 19h30 à meia noite. 90 lugares. Aceita todos os cartões. Manobrista terceirizado. www.ororestaurante.com
Por Lara Muller
Fotos: Divulgação
